中國旅游飯店業協會會長張潤鋼對最新發布的《2023年度中國飯店管理公司（集團）發展報告》進行了深度解讀，其核心觀點“全面認知飯店集團價值”為行業，特別是餐飲管理領域，提供了全新的思考框架與發展指引。
報告顯示，2023年中國飯店管理集團在規模擴張、品牌建設、數字化轉型等方面持續深化，但同時也面臨著消費需求多變、運營成本上升、同質化競爭加劇等多重挑戰。張潤鋼指出，傳統的價值衡量標準，如管理酒店數量、客房規模等，已不足以全面反映一個飯店集團的真正競爭力與可持續發展能力。尤其是在餐飲管理這一核心業務板塊，其價值創造邏輯正在發生深刻變革。
一、從“附屬配套”到“價值引擎”：重新定位餐飲管理的戰略地位
張潤鋼強調，必須打破將餐飲視為酒店配套服務的傳統認知。在當下，優秀的餐飲管理能力正成為飯店集團塑造品牌獨特性、提升客戶粘性、創造非房收入增長的關鍵。報告數據表明，餐飲收入在頭部集團總收入中的占比穩步提升，且利潤率貢獻潛力巨大。餐飲已從成本中心轉向利潤中心和價值中心，是集團價值體系不可或缺的支柱。
二、構建多維價值評估體系
“全面認知價值”意味著需要構建一個超越財務數據的多維評估體系，這對餐飲管理尤為關鍵：
- 品牌價值：特色餐廳、本土化餐飲品牌、IP合作餐飲是否增強了集團品牌的整體辨識度和美譽度？
- 客戶價值：餐飲服務是否有效提升了賓客滿意度、復購率及整體消費體驗？是否通過會員體系實現了餐飲與客房的消費聯動？
- 運營與創新價值：在供應鏈管理、菜品研發、食品安全、節能降耗等方面是否建立了高效、可復制的體系？數字化工具（如智能點餐、后廚管理、數據分析）的應用深度如何？
- 文化與社會價值：餐飲是否成為傳播本地飲食文化、踐行可持續理念（如減少食物浪費、使用本地食材）的窗口？這構成了企業的軟實力與長期社會資本。
三、餐飲管理的集團化賦能與協同
報告指出，領先的飯店集團正利用其規模優勢，在餐飲管理上實現集團化賦能。這包括：建立集中采購平臺以優化成本；設立中央廚房或研發中心，統一品質與創新節奏；共享廚師資源與培訓體系；通過數據中臺分析客群餐飲偏好，指導各門店精準運營。這種協同效應，是單體酒店難以比擬的集團價值所在。
四、挑戰與未來方向
張潤鋼也警示了當前餐飲管理面臨的挑戰：人才短缺（尤其是復合型餐飲管理人才）、外部社會化餐飲的激烈競爭、消費者對健康與體驗需求的快速迭代等。飯店集團的餐飲管理需更注重：
- 場景深化：打造與住宿場景深度融合的餐飲體驗，如早餐革命、客房送餐、社交型餐飲空間。
- 技術融合：利用大數據和AI進一步優化菜單設計、庫存預測和個性化推薦。
- 模式創新：探索餐飲業務的輕資產輸出、獨立品牌孵化以及與本地生活服務的更廣泛連接。
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張潤鋼通過對年度報告的解讀，呼吁行業以更廣闊、更深層的視角審視飯店集團的價值創造。餐飲管理作為其中至關重要的一環，其價值評估與管理實踐必須進行系統性升級。唯有將餐飲真正置于戰略核心，通過集團化運營持續賦能，并不斷創新適應市場變化，中國飯店管理公司才能在未來的競爭中夯實內在價值，實現高質量發展。這份報告及其解讀，無疑為行業在餐飲管理賽道的精進提供了清晰的路線圖與價值標尺。
